Кава по-кримськи: рецепт, традиція, філософія

Для кримських татар процес приготування кави та її споживання ‒ це ціла філософія, у якій сконцентровані традиція народу, секрети збереження родини, і уміння цінувати життя. У важкій долі, яка випала кримським татарам через сталінську депортацію і путінські репресії, кава є тим, що підтримує і об'єднує. Вона пахне Кримом для тих, хто вимушений був покинути рідну землю і стати біженцем.

Про традицію кавування і рецепти приготування смачної кави по-кримськотатарськи Радіо Свобода розповіла Леране Хайбуллаєва, переселенка, власниця кав’ярні «Кримський дворик» у Львові.

Кавова традиція кримських татар внесена у перелік нематеріальної культурної спадщини України

Галицьке ‒ «мені, прошу, філіжанку кави» ‒ звучить зрозуміло для кримської татарки Леране Хайбуллаєвої ‒ «фільджан» (горнятко). А ще львів’яни кажуть «джезва», а кримські татари ‒ «джезве».

До слова, каву у джезвах у Львові варили в кав’ярнях у радянський час, в кінці 70-х ХХ століття. А львівські батяри співали: «Чорна кава ‒ це львівських вулиць напій».

Кава готується у джезві на піску

Та й у зміст «випити кавусі» львів’яни, як і кримські татари, вкладають значно більше, аніж просто посмакувати запашним напоєм. І жартують: якщо швидко випиваєш філіжанку каву, то ти не львів’янин. Бо важливо, передусім, порозмовляти.

У кримських татар кава не п’ється поспіхом, «бігом», бо головне ‒ це розмова за кавою.

Як готують каву?

А як саме готують каву кримські татари, що є приводом для кавування, як подається цей напій?

Родинний ритуал приготування кави Леране Хайбуллаєва не просто береже, як традицію, а й дотримується її у побуті та передає іншим.

Леране Хайбуллаєва, готує каву у своїй кав'ярні у Львові

Спершу кавові зерна вона обсмажує на сухій пательні, чавунній. Зерна меле вручну у млинку. До речі, Леране Хайбуллаєва має дегірмен (високий млинок) ще прабабусі, який родина зберегла, коли була примусово депортована з Криму в Сибір, а потім в Узбекистан.

Дегірмен, кримськотатарски млинок для кави

Дегірмен для Леране вже реліквія.

‒ У кримських татар каву меле старша людина в родині. У цей час вона питає, як у кого пройшов день, як хто почувається, що буде хто робити. Тоді дрібно помелена кава заливається у джезве холодною водою.

Турка – це зросійщений варіант цього посуду. У радянські часи вичавлювали будь-які згадування про кримських татар. Тому кримська кава, кава по-кримськи, джезве, фільджан, дегірмен ‒ це все знищувалося і вичавлювалося, щоб не згадували про корінний народ, один з корінних народів Криму.

Джезве це арабське слово і перекладається просто, як міць. Дається одна кавова ложка кави. У кримських татар немає чайної ложки, а є кавова. Водою заливається не повна джезве, а щоб було місце для утворення пінки. Ретельно перемішується і ставиться на газову плиту, а я готую на піску. Так практикувалось приготування кави в арабських країнах. Місцевий народ використовував те, які були ресурси навколо нього.

У кримських татар споконвіку готували каву на вогнищі. Тому, коли готувалася кава на вогнищі в джезве, ручка була дуже довга. З’явились газові плити і відпала потреба у таких джезве. Коли кава готується, нічого не додаємо, не перемішуємо. Навіть є такий вислів у нас: «Не перелякати каву». Тобто, готується у спокої.

Мовою кави, якщо її наливають з пінкою, означає вияв поваги до цієї людини. Каву подають із шматком молочного цукру. Шекер карамелізується, тобто виварюється молоко і цукор. Цукор у каву кримські татари не кладуть. Єдине, що додавали у свіжозварену каву ‒ бекмес, згущений виноградний сік, кисло-солодкого присмаку.

У кримських татар є свої кримські рецепти приготування кави. Але Леране кілька разів наголошує, що класична кава – це кара каве (чорна кава). Готують каву і на молоці, яку називають сютлю, дитяча.

Леране пояснює, що така кава не є міцна. На відміну, від чоловічої, в яку трішки додають солі і вершкового масла або внутрішнього жиру ягняти.

«Це міцна кава, я її люблю пити зранку, бо вона дає відчуття ситості перед сніданком. Ще готують каву зі свіжою гілочкою лаванди чи полину, але вони не є популярні серед кримських татар.

Перша кава, яку я теж дуже люблю, це аналог кави в ліжку, але ми не вживаємо в ліжку. Для мене це ритуал. Я беру свою красиву порцелянову філіжанку, усамітнююся. Для мене це впорядкування думок, вибудовування планів на день. Це називається кава тільки для мене, світ для мене і хвилина вільна для мене», ‒ ділиться Леране.

А вже далі ранкова кава з рідними.

Приводи для кави

У кримських татар є кілька приводів покавувати. Не всі вони увійшли у список нематеріальної культурної спадщини України.

Хошкельді кавесі ‒ це кава для гостей, коли хтось приходить, то навіть не питають, чи подати каву, а частують одразу з солодощами.

Байрам кавесі ‒ це ще один привід, але для святкової кави. Під час двох великих релігійних свят ‒ Курбан і Ораза байрам ‒ відвідують родичів і, звісно, без кави ‒ ніяк.

«Кожна господиня у кримських татар має маленьку джезве і велику на 5-10 осіб, щоб одночасно швидко приготувати каву. Моя тітка якось хизувалась, що одного року вона приготувала 12 літрів кави! Моя покійна бабуся дзвонила родичам, які далеко жили, вибачалась, що не випила цього року з ними святкової кави. Тобто, це ритуал, який знову ж таки підкреслити, що та людина важлива для тебе», ‒ наголошує Леране.

Родина Леране в Узбекистані за кілька днів до повернення в Крим. Зліва направо: бабуся Медіне з немовлям Ельвірою, сестра Урьяне, дідусь Сеть-Яя, мама Мусіне і Леране

Ранкова кава у родинному колі у кримських татар називається саба кавесі. Це давня традиція, коли за столом збирається кілька поколінь членів родини.

«Оскільки кримські татари живуть у великих домівках, по кілька поколінь, то за столом після сніданку збирається вся родина. Це жива традиція. Я, наприклад, пила каву зі своєю прабабусею, бабусею. Мій син теж пив каву з прабабусею. Ми всі збиралися після сніданку і пили цю каву. Дітям її готуємо на молоці. Бо дітей привчаємо до кави, змочуємо цукор у каві. Таким чином, показуємо дитині, яке важливе кавування у колі родини. Під час ранкової кави обговорювали і плани на день, і роботу, і завдання роздавали дітям», ‒ розповідає Леране.

Леране Хайбулаєва у своєму закладі «Кримський дворик» у Львові

Ще один привід випити кави у кримських татар називається келін кавесі (кава від нареченої), а саме кава від невістки. І готується на другий день після весілля невісткою для всієї родини. Знову ж таки ця філіжанка, філіджан кави є таким елементом порозуміння, спілкування, знайомства.

Якщо у когось із кримських татар є радісна вістка, то це теж привід випити кави ‒ кава на добру звістку. Будь-яка позитивна річ, приємність, яка сталась у родині, придбання чогось, вістка, то привід всім прибігти, навіть у піжамах, на каву, яка називається козайдин кавесі (кава з приводу радісної звістки). Каву п’ють і з родиною, і з сусідами, щоб вони теж пораділи.

«Мої батьки залишились у Криму. Це батьківщина кримських татар, хоч вони перебувають у складних умовах. Тато не має радісного приводу випити кави. А українська ракета, яка черговий раз розбомбила склад боєприпасів в Криму, то привід для козайдин кавесі. Тітка телефонує, що привід випити кави, бо купила блендер. Це теж радість для кави ‒ знайти щось добре у час війни», ‒ каже Леране Хайбуллаєва.

Вона бачила батьків востаннє п’ять років тому. Леране Хайбуллаєва виїхала з Криму з сином у 2016 році. Два роки прожила на анексованому Росією півострові. Але надалі залишатись було небезпечно. Адже вирізнялась активною громадянською, українською позицією.

Леране Хайбуллаєва була сусідкою родини Аметових. Її мама – одна з останніх, хто бачив Решата Аметова зранку живим, перед тим, коли його викрали у маршрутці, дорогою до центру Сімферополя.

Власне Леране переконала дружину Решата ‒ Заріну поширити в мережі інформацію про викрадення її чоловіка. Так дізналися про викрадення кримськотатарського активіста. 38-річний Решат Аметов – одна з перших жертв окупації Криму. Його понівечене тіло випадко знайшов мешканець Бахчисарайського району. В активіста були численні травми на голові, шиї, спині, стегнах, ногах, що свідчили про катування.

Решат Аметов, кримськотатарський активіст

Тому Леране з сином змушена була виїхати. Ба більше, її попередив знайомий, який переходив на службу в ФСБ Росії, щоб вона терміново покинула рідний дім.

«Я бачила страх навколо і, звичайно, невизначеність, але такої паніки не було, була зібраність. Тоді ми вже знали, що треба готувати ці тривожні валізки, бо перед очами на екранах відбувалась Революція Гідності. Якщо б не хвора, прикута до постелі моя бабуся, не мій маленький син, я якраз втратила чоловіка, то моя б мама точно поїхала на Майдан. Її просто витримав обов'язок. Була рішучість діяти.

Перші волонтери, які несли їжу в військові частини, це теж були кримські татари. Я писала дуже багато інтерв'ю, особливо в перші місяці, кого арештували, кого вбили. Почалася війна на Донбасі. Ми бачили, в якому стані тоді була українська армія і збирали допомогу.

Думала, що я можу зробити з маленькою дитиною в Криму, в тих обставинах. Я хотіла, щоб всі ці події про кримських татар, українці знали з першого джерела. Але мене попередив знайомий виїхати. Я розуміла, що маю розраховувати на себе. Відкрила у передмісті Києва маленьку чебуречну ( чібєрєки)», ‒ розповідає Леране.

Озброєні російські військові без розпізнавальних знаків (так звані «зелені чоловічки») в аеропорту Сімферополя, 28 лютого 2014 року

На Київщині був початок нового шляху і вона згадала все те, чому вчили її мама і бабусі. Вирішила, що змінить професію і через кухню говоритиме про рідний Крим і так сама буде з Кримом у серці.

Перший раз їхала через Росію з анексованого Кримського півострова. Це був 2016 рік. А вдруге покинула і це місце з початком масштабного російського вторгнення. Чула вибухи, обстріли. Приїхала у Львів і знову почала все з нуля.

Завдяки невеликому гранту для переселенців відкрила кав’ярню «Кримський дворик». Це не лише місце, щоб випити каву чи покуштувати кримськотатарські страви, але тут можна ознайомитись з кримськотатарською культурою, історією.

Цей музей у кав’ярні сформований кримськими татарами, які надали Леране світлини, речі, журнали, книги, посуд. Своїх має не так багато.

«Це простір, в якому говорять про Крим і годують кримськотатарськими стравами, який виконує просвітницьку роль. У мене працюють переселенки з різних регіонів. Ми творимо цей простір разом. Намагаюсь донести, що ми всі в одному домі, ми всі в одній державі», ‒ каже Леране Хайбуллаєва.

Інтер'єр кафе кримськотатарської кухні «Кримський дворик» у Львові

Родину депортували

Леране Хайбуллаєва вчить культурі кримськотатарського кавування, до якої докладається сама і яку так берегли її рідні, попри те, що були примусово вивезені радянською владою з рідної землі у травні 1944 року, як і ще майже 200 тисяч кримських татар. Її бабусям і дідусям тоді було по 18-20 років.

Розповідає, що вранці 18 травня їй рідні готували сарму – голубці з виноградного листя. І бабуся їй оповідала, що солдати роззбили баняк на її очах. Дали на збори 15 хвилин.

Точнісінько так діяли радянські «визволителі» з 1939 по 1941 роки, коли вперше прийшли у Львів. А потім вдруге, з кінця липня 1944. І радянські репресії тривали проти українського національно-свідомого населення до проголошення Незалежності України.

Леране (зліва) з сестрою Урьяне перед будинком в селі Джанкойського району в Криму

Бабуся Леране, по татові лінії, вивезла на Урал млинок і маленьку торбинку кави, яку ховала і тримала для гостей.

«Вона говорила, що їй так хотілося тієї кави, але знала, що її трішки і то для гостей. Адже гостей прийнято пригощати найкращим. Потім мої рідні з Сибіру потрапили в Узбекистан. Там уже можна було знайти каву на базарі.

Ми повертались у Крим у 1990 році. Мені було 8 років. Я мало що знала про те, що пережили мої рідні.

90-ті роки були скрутні і ми смажили овес на пательні і мололи, готували «каву» з зерна вівса. Просто тому, щоб зберегти традицію, бо вона передавалася із покоління в покоління. Не було важливо, що п’єш, але сам процес і всі традиційні приводи випити кави це підтверджують», ‒ каже Леране Хайбуллаєва.

Леране Хайбуллаєва на роботі у рекламному агентстві в Сімферополі

Леране Хайбуллаєва бачить своєю місією нині зберегти культуру, мову, традиції свого народу. І кава для неї це більше, аніж просто кава.

Як і у Львові, коли у каву вкладається більший зміст, це свого роду ритуал у львів’ян, як і у кримських татар і у моменти спокою, і тривог, і радости, і смутку.

Традиційна самса і кава у «Кримському дворику»

За філіжанкою кави збиралися українські дисиденти, за фільджан збирались кримськотатарські активісти.

Леране Хайбуллаєва з прапором кримських татар на День Незалежності України в Ірпені

У Леране Хайбуллаєвої є складений список з тисячі людей, яким вона «винна» каву у Криму. Має цей перелік навіть з особистими лінками у фейсбуці. І це буде, каже найсмачніше кава, яку приготує на рідній землі, бо вірить, що туди повернеться.

«Звичайно, що це буде свято для нас. Це буде перша цеглина для того, щоб закотити рукава і кожному робити свою справу. Дай Боже, щоб Крим нас зустрів в такому стані, як зараз. А не як зруйнований Росією Бахмут, Солідар, Маріуполь.

Вже за ті 9 років я тут на материковій частині України. Я завжди кажу людині, якщо ми бачимося останній раз тут, то обов'язково мене знайди в Криму. Може, трішки пафосно, але знайдеш мене в «Українському дворику», який я там відкрию, готуватиму українські страви. Отака моя мрія», ‒ говорить Леране Хайбуллаєва.

Наша розмова тривала за філіжанкою кави, довго, як люблять львів’яни і кримські татари.

Фестиваль кави у Криму, 2017 рік

Історія кави

У Крим зерна кави потрапили у період Кримського ханства, за припущенням, десь у ХVI столітті. У цей час півострів перебував під впливом Османської імперії. І кава стала швидко популярною. Кав’ярні були чоловічі. Жінки збиралися окремо.

Власник кав’ярні сам готував каву або ж йому допомагав син. Тоді народилась традиція залишати одну каву – «підвішена кава», для когось нужденного.

У кримському ханському палаці була людина дуже поважної посади, яка проводила кавову церемонію для іноземних гостей.

Власне за філіжанкою кави обговорювали важливі державні питання.

Ханський палац у Бахчисараї, 2016 рік

У мусульман кава вважається халяльною ( дозволеною). Хоча батьківщиною кави називають Ефіопію.

А вже на території сучасної України першу кав’ярню було відкрито турками в захопленому ними Кам’янець-Подільському в 1672 році.

У Західну Європу кава прийшла, завдячуючи галичанину Юрію Кульчицькому. Він був перший каварник у Відні. Його кав’ярень там ставало дедалі більше. І звідти напій прийшов у Львові. Тут подавали до малого горнятка чорної кави кілька склянок зимної води. Щоб відчути справжній смак кави.

Картина, написана на межі 19 та 20-го століть, яка змальовує кав’ярню «Під синьою пляшкою» у Відні, що була створена Юрієм Кульчицьким.

У радянські часи у Львові фраза «випити кави» мала навіть політичний підтекст, вважає львовознавець Ілько Лемко. Бо «львівську кавусю» пили здебільшого ті, хто був антирадянськи налаштований.

Тож, бренд «львівська кава» з’явився саме тоді, каже Лемко.

Нині Львів має і Кавову вулицю, і проводить комерційний Фестиваль кави. І має дворик, де можна випити справжньої кави по-кримськи, яка теж має тепер політичний підтекст, вона нагадує, яким репресіям і переслідуванням піддаються кримські татари на своїй рідній землі після окупації Росією Криму.